Chleb - część II: "Chleb pszenno-żytni na zakwasie"

Pora wreszcie na kolejny etap produkcji domowego chleba. Najpierw należy poprowadzić zakwas na chlebowy zaczyn. Istnieją różne metody prowadzenia zakwasu. Dociekliwych odsyłam do internetu, a dla tych, którzy zaryzykują i pójdą w moje ślady (he, he) proponuję, co w przepisie poniżej...

CHLEB PSZENNO-ŻYTNI NA ZAKWASIE

1. Prowadzenie zakwasu - zaczyn chlebowy

ok. 2 łyżki zakwasu

300g mąki żytniej razowej 2000

ok. 450ml wody

1. Zakwas wymieszać ze 100g mąki i 1/3 wody – przykryć czystą ściereczką i odstawić w temperaturze pokojowej na około 6-8 godzin.
2. Dodać kolejne 100g mąki i 1/3 wody – przykryć i odstawić na kolejne 8-10 godzin.
3. Dodać 100g mąki i resztę wody – przykryć i odstawić na około 5-6 godzin.
4. Po upływie ww. czasu odłożyć około 2 łyżki zakwasu do czystej szklanej miseczki, przykryć talerzykiem i przechowywać w lodówce do następnego pieczenia chleba – max. 4-5 dni. Jeśli chcemy przechować zakwas dłużej, należy go „dokarmić”, dodając łyżeczkę mąki żytniej razowej i odrobinę wody – wymieszać i odstawić do lodówki.

Resztę zakwasu używamy do wypieku.

2. Przygotowanie ciasta chlebowego

gotowy zaczyn (ww.)

300g mąki pszennej (właściwie dowolnej, np. zwykłej poznańskiej typ 500 lub 550, typ 650 lub chlebowej 750)

450ml wody

1 łyżka cukru, melasy, lub miodu

1 łyżeczka soli

300g mąki żytniej chlebowej typ 750 (np. żurkowa)

Cukier (miód, melasę) i sól rozpuszczamy w wodzie i dodajemy do mąki pszennej. Mieszamy krótko do połączenia składników. Dodajemy zaczyn – mieszamy. Dodajemy mąkę żytnią – mieszamy. Całą operację wykonujemy w dużej misce. Przykrywamy czystą ściereczką i odstawiamy na około 40 minut do odpoczynku. Do wymieszanego chleba można dodać ziarna dyni, słonecznika, orzechy, suszone śliwki...

Foremki do chleba (np. 2 keksówki) smarujemy oliwą lub olejem i obsypujemy obficie otrębami (pszenne, żytnie, orkiszowe lub mieszane). Do gotowych foremek przekładamy masę chlebową, wygładzamy wilgotnymi rękami, posypujemy np. słonecznikiem i odstawiamy na ok. 1-1,5 godziny.

Piekarnik rozgrzewamy do 250 stopni. Zmniejszamy temperaturę do 230 stopni i wkładamy chleby. Po 10 minutach zmniejszamy temperaturę do 210 stopni. Po kolejnych 45 minutach wyciągamy chleby z foremek i wkładamy jeszcze na około 5-10 minut na raszki do piekarnika w celu opieczenia. Wyciągamy z raszkami i odstawiamy do całkowitego wystygnięcia, najlepiej na 12 godzin.

Do wypieku takiego chleba używam zwykłej wody z kranu, ale można spokojnie stosować źródlaną lub mineralną, ale o niskim stopniu mineralizacji oraz filtrowaną. 

Smacznego!